Понедельник, 21.08.2017, 05:53
Приветствую Вас Гость | RSS

Мой сайт

Меню сайта
google-site-verification: google5f95a7ee01485d31.html
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 30
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа
Rambler's Top100
Главная » 2011 » Февраль » 28 » Самые популярные пряности
19:01
Самые популярные пряности

Черный перец
Это самая универсальная пряность, употребляемая во все виды блюд — салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соления, а также в кондитерские изделия (главным образом в пряники, сдобное печенье). Черный перец-поступает в продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхаетея и перерождается.
Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.

Красный перец
Красный, или турецкий (астраханский), перец имеет много разновидностей. Почти все они гораздо более жгучи, чем черный лерец; аромат красного перца также отличается от аромата черного. Этим объясняется более узкая сфера его применения по сравнению с черным.
Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам. Его используют в соусах для придания им жгучести.
Форма употребления красного перца различна. Его можно применять свежим, в стручках, причем чаше всего зеленых, а также желтых, черных, но не обязательно красных. В таком виде он идет главным образом в овощные блюда и в соления. В сухом виде красный перец можно использовать как в стручках, так и в молотом виде. Молотый чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда.
По степени жгучести красные перцы делятся на три категории: сильножгучие — к ним относится кайенский перец (в разломе светло-каштанового, рыжего цвета); умеренно жгучие — это большинство красных перцев, в том числе «чилли». имеющий в размоле темно-бордовый цвет; слабожгучие, называемые в кулинарии паприкой (в размоле красно-кирпичного цвета). Паприка используется часто для подкрашивания блюда, придания ему красивого внешнего вида. Ее можно употреблять в довольно больших количествах, так как жгучесть ее ничтожна. Остальные виды красных перцев требуют  очень осторожного дозирования.

Душистый перец
Душистым называется ямайский перец — шероховатые бурые горошины размером вдвое-втрое больше, чем у черного перца. В душистом перце сочетаются аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Его добавляют в целом виде в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением. Он слаборастворим в воде. В супы и соус его закладывают за 15—20 мин до готовности. В молотом виде используют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.

Гвоздика
Бутоны гвоздики обладают сильно выраженным ароматом. Наиболее частое применение находят в разнообразных маринадах (грибных, фруктовых, мясных, реже — в рыбных и овощных). Используют гвоздику и в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, сладких соусах и подливках, где она сочетается с корицей. Реже гвоздику употребляют в мясные блюда — к баранине, свинине и домашней птице (куры, индейки) а преимущественно не непосредственно, а в соусах и к жирному мясу, особенно рубленому,— рулетам, котлетам, паштетам.

Корица
 Корица — пряность, преимущественно используемая для сладких блюд (компоты, фруктовые супы и пюре, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты) н кондитерских изделий (печенье, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Есть продукты, к которым корица особенно хорошо подходит — яблоки, рис. В фруктовых маринадах корица всегда сопутствует гвоздике. Как и гвоздика, корица облагораживает вкус жирного мяса, ею посыпают жирную баранину, свинину, курятину, причем в этом случае она хорошо сочетается с красным перцем и бадьяном.

Бадьян
Бадьян — пряность с анисоподобным запахом. Поступает в продажу только в молотом виде. По сфере своего применения бадьян близок к корице — он также используется в сладких кондитерских изделиях, особенно в вареньях и пряниках, и вместе с тем с жирным мясом (баранина, свинина) и с домашней птицей (куры, индейки) при жарении ее. Аромат бадьяна, развиваемый при нагревании, отличается от анисового, поэтому бадьян и анис невзаимозаменяемы. В частности, бадьян неприменим к рыбным блюдам, он портит их, в то время как анис облагораживает рыбный бульон, отварную а паровую рыбу.

Лавровый лист
Лавровый лист — одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные, грибные супы. Особенно хорошо подходит лавровый лист к картофельным супам и другим картофельным блюдам. Лавровый лист хорошо сочетается также со всеми видами тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, является непременным компонентом грибных маринадов. Используется в целом виде.

Розмарин
Розмарин — лист розмаринового кустарника — употребляется в блюда, содержащие сыр, особенно тертый, в яичные блюда, к жареной дичи.
Розмарин придает дичи, а также говядине и крольчатине своеобразный «лесной», хвойный аромат. Его нельзя употреблять с рыбой и в маринады, которые могут испортиться от его «камфарного» запаха. Из овощей розмарин особенно хорошо сочетается с белокочанной, цветной и брюссельской капустой и кольраби в отварном и тушеном виде, с кабачками, горохом и шпинатом, но не терпит соседства свеклы, помидоров и других красных овощей.
Если в блюде используется розмарин, то лавровый лист исключается, и наоборот.

Мускатный орех
Мускатный орех поступает в продажу всегда в виде орехов величиной с воробьиное яйцо, но применяется всегда только в молотом виде. Для этого надо без особого нажима провести несколько раз орехом по мелкой терке — получится тонкая пудра.
Мускатный орех обладает утонченным, но сильным и проникающим ароматом. Его надо употреблять крайне осторожно, так как он способен забивать своим запахом и вкусом естественный запах продукта и другие пряности, а также сильно горчит при нагревании. Его традиционное применение — в сладких блюдах и кондитерских изделиях (в тесте в сочетании с другими пряностями). Мускатный орех идет к телятине и молодой свинине, особенно в соусах, к рыбным фаршам-запеканкам, в мясные и рыбные начинки, когда они сочетаются с овощами, грибами и тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам.

Имбирь
Поступает в продажу и применяется в молотом виде. Часто засорен. Поэтому перед употреблением имбирь следует просеять через металлическое сито, чтобы удалить волокна. Обладает жгучестью, особенно усиливающейся при нагревании и похожей на перечную. Запах душновато-пряный. Употребляется в основном в кондитерских изделиях (куличи, кексы, сладкие пироги с вареньем, печенье), а также в квасах, в мясных вторых блюдах, особенно в тушеном мясе и в фаршах, котлетах, рулетах.

Кардамон
Пряность, поступающая в продажу в целом виде (в капсулах), но употребляемая в основном в молотом виде. Применяются зерна, заключенные в тонких беловатых капсулах, сама капсула выбрасывается. Основная область применения кардамона -— сладкие блюда и кондитерские изделия. В компоты, соусы и другие жидкие среды кардамон используют в зернах, которые удаляют после готовности блюда. В кондитерское тесто для кексов, сдобного печенья, пряников кардамон закладывают в молотом виде непосредственно перед посадкой в печь.
Кардамон применяют в молотом виде в рыбных фаршах и запеканках, а в зернах его можно добавлять в рыбные супы, соусы к рыбе и в отвары для паровой и отварной рыбы, а также к картофелю и рыбным пельменям.

Шафран
Шафран придает блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет. Применяется в кондитерском тесте (кексы, куличи, ромовые бабы), в шербетах, в пловах (для подкраски риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе.
Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На 1 л жидкости или I кг продуктов достаточно 6—7. капель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды.
Шафран плохо переносит сильное нагревание, отчего придает пище горечь.

Цедра лимонная и апельсиновая
Цедра — тончайший верхний слой кожуры цитрусовых. Ее можно предварительно снять, высушить и внестн в блюдо в молотом виде либо непосредственно натереть в блюдо в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно обтирают на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры. Свежая цедра всех цитрусовых используется во фруктовые и овощные салаты, сухая — в компоты, кисели, варенье, муссы, кондитерское тесто, творожные пасты, пудинги. Лимонную цедру добавляют в соусы к рыбе и мясу, в рыбные супы, к нежным видам жареного мяса, к жареной рыбе (их посыпают цедрой перед подачей на стол).

Ваниль и ванилин
Ваниль употребляется только в сладкие блюда, преимущественно в кондитерские изделия. Ее предварительно растирают с сахаром и полученной пудрой, несущей на себе запах ванили, посыпают уже готовые кондитерские изделия, вводят в мороженое, во фруктовые салаты и горячие сладкие фруктовые блюда.
Ванилин — р ас прост ранен ный заменитель ванили. Его вводят в изготовлен-ное изделие перед подачей на стол растворенным в спирту, а в варенье, как и ваниль в порошке, сразу после снятия с огня, когда варенье еще горячее.
Ванилин нельзя нагревать — он придает блюду горечь. Ваниль при нагревании не горит, но значительная часть ее улетучивается.
 
Просмотров: 408 | Добавил: Plushkin | Теги: корица, розмарин, имбирь, перец, гвоздика, бадьян, кардамон, шафран, пряности | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Поиск
Календарь
«  Февраль 2011  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28
Зарабатывай на своем сайте легко и без заморочек Ваш сайт обязан приносить доход

Copyright MyCorp © 2017