ДАНДУР (портулак)
Д а н д у р (портулак) — пряное растение, отваренные молодые побеги и
листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к
мясным и рыбным блюдам.
Из свежего дандура (портулака) готовят салат, для чего его отваривают,
отжимают и заправляют так: на 300 г дандура — 20 г виноградного уксуса, 3
г чеснока и немного перца (по вкусу).
БАЗИЛИК
Базилик — однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Сухие
или свежие листья базилика, сами по себе пли в смеси с другими
пряновкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным
блюдам и консервам.
ПОЛЫНЬ
Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее
горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и
для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным
блюдам, особенно к жареному гусю.
ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ
Чабер — душистое травянистое растение (встречается в диком виде),
содержит ароматное эфирное масла. Молодой чабер (до или в начале
цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная
пряность, главным образом для засолки огурцов.
Чабрец (богородская травка, тимьян)—такая же пряная травка, как чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.
МЯТА
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых
пищевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п).
В свежем виде мяту применяют и как приправу.
Особенно ценится мята перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют
во рту освежающий, холодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали
«холодной мятой».
ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ
Зубровка и зверобой — ароматные душистые травы. Используются они в
качестве основных а сложном букете различных пряностей, трав, специй, на
которых настаивают одноименные горькие настойки «Зубровку» и
«Зверобой».
АНИС И ТМИН
Анис и тмин — пряности, плоды одноименных зонтичных растений — широко
применяются в кулинарии; анис — главным образом в кондитерском
производстве, а тмин — в хлебопекарном.
КАПЕРСЫ
Каперсник — кустарник, растущий в Закавказье, Крыму в Средней Азии. Есть
и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства
каперсовых.
Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или
соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к
соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.
ЭСТРАГОН
Эстрагон (в Закавказье называется тархуном) — травянистое растение, один
из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и
высушенными, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты,
соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как
приправа к различным блюдам.
МАЙОРАН
Майоран — многолетнее или однолетнее растение, надземная часть которого
служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным
блюдам.
ЛУК-РЕЗАНЕЦ
Лук-резанец по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более
мелкий; растет он диким. Перо и луковицы лука-резанца используют как
приправу.
УКРОП
Укроп (из семейства зонтичных), когда он еще совсем зеленый и молодой,
используют в качестве ароматной пряной травки, которую мелко нарезают и
посыпают ею первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде укроп к
столу не подают, так как он в это время грубоват. Б начальной стадии
созревания укроп (все растение, кроме корней) следует класть в соленья,
квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.
БАРБАРИС
Барбарис — дикий кустарник, его кислые, яркокрасные ягоды содержат
яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки,
сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый
барбарис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник.
Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.
БАДЬЯН
Бадьян — плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из
семейства магнолиевых. У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый;
используется в кулинарии как пряность.
